香肠


土家腊味

来过张家界旅游的人们,总要吃上土家腊肉。那醇香而油腻的感觉极度刺激味蕾,让吃客赞叹不已。在土家腊肉中,腊香肠应是当之无愧的土家菜肴“闺秀”。


做法

腊香肠的制作比熏腊肉要复杂。熏腊肉的制作,只要把猪肉切割成条块状,腌上食盐,放上个把星期,挂在炕上熏烤半个月以上,就基本成为了腊肉,而腊香肠却有更多讲究。

加工猪肉。在市场买来后腿猪肉后,将猪肉的瘦肉、肥肉从骨头上切割下来。然后将切下来的肉用锋利的菜刀削成1厘米左右宽的薄肉片,放进大盆里,就算完成了加工猪肉的第一步。

加入佐料。根据个人喜好,按比例将干辣椒、干柑橘皮、干花椒混合成碎末状撒入加工猪肉中,同时按家庭食用习惯拌上食盐,用手进行搅拌,直到加工猪肉的每片肉都已经裹上佐料,才算完成猪肉的食材加工。

灌猪大肠。仅有猪肉是不够的,还需要根据加工猪肉的分量确定买上几副新鲜猪大肠。一般来说,60公斤的猪肉需要至少四副猪大肠。买回猪大肠后,洗干净,置入盘中。将备好的矿泉水瓶嘴头(或铁丝圈)放进猪大肠一端,让后将加工猪肉通过它灌进大肠,一边灌一边温柔地将猪肉均匀下移到两节香肠的长度,大约两尺左右。灌满两尺后,用细麻线将香肠两端系紧,然后在香肠中间用麻线系紧到刚好成连接着的两节香肠。这样,两节香肠就算灌完成了。60公斤的猪肉制作成香肠,仅灌进的时间,普通工4名要3到5小时。灌香肠时间花费多,细致可比绣花。

挂晒晾干。灌好的香肠不能马上进炕熏烤,还须挂在阳台阴凉处晾几天,让水气蒸发一部分。看起来香肠外表清爽干净了,就可以入炕了。这个时间以两三天为宜。 上炕熏烤。将挂晒的香肠挂在火坑上,24小时用柴火熏制,直到香肠散发香气和有油微量溢出,就可以下炕了,成为了真正的土家族腊香肠。 从猪肉到腊香肠,制作时间跨度在一个月左右,一般选择在寒冷的冬天进行,便于储放和熏制。其他季节也可以制作,但味道总没有冬季制作的纯正。

说腊香肠是土家菜肴的“闺秀”,名副其实。一是腊香肠在土家腊肉中属于秀气的一种,凝聚着土家族的美食智慧。先是从肉的选择上十分讲究,以后腿肉为最佳。还有,腊香肠采用了猪大肠食材,将腊猪肠与腊猪肉巧妙结合,有着就地取材的原创灵感。在制作过程中,使用了细麻线和各种香佐料,犹如土家姑娘的绣花活。更为重要的是,世人只知道腊香肠的美味,却未必知道其制作的精细与复杂。不同的土家族家庭制作出的腊香肠的味道是不同的,但主流的味道是一致的:喷香的诗意,油腻的富态,婀娜的回味。 如果你在冬天走进张家界或者附近的湘西,一定要捎回腊香肠几串,不然大年夜的年饭桌上就少了土家族菜肴“闺秀”的味蕾诱惑了。