腊肉


土家腊味

张家界土家人对腌腊制品有一种特殊的嗜好。每年一到冬至,家家户户都要杀年猪,做腊肉。下水鲜吃,正肉、猪头、猪脚全部用于做腊肉。土家腊肉的做法,首先将鲜肉砍成五六斤一块的长条,然后放在大缸里(决不能用水洗),撒上盐,淋入一些酒,再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料,最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀,隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后,盐味、香味都渗透到了肉里,这时再把肉取出来熏烤。

在湘西土家山区的农家堂屋中间,家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧,火塘上面则有一个能够升降的大铁钩,悬挂着鼎锅或水壶,用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上,利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长,缓慢而充分,加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉味道才是真正好哩!


做法

1、先将猪皮用火烧一下或者是将炭火放在猪皮上烧一下(没有炭火滴朋友,也可以采取将空锅架在灶上,然后把猪皮滴一面放在锅里用手按住烫),直到烧黄烧出香味,然后用温水清洗干净,再将您要炒滴整块肉放进水里煮,煮熟后再切再炒。 (为什么皮一定要烧一下呢?其一是因为腊肉滴皮较硬,不烧一下很难软。其二是烧过后会非常香!)

2、因为腊肉在腌制滴时候本身抹啦好多盐,所以在炒滴时候,一般情况无需再加盐。如果您觉得盐多啦,可以先将腊肉用水煮一下,水开后就将水倒掉。 煮腊肉:这是湖南最原始滴一种食用方法,原法原味,异乡滴亲人没有谁能忘记----把腊肉用温水洗净干净后放在锅里煮40分钟左右(筷子能很顺利滴插进肉里为准),切块后即可食用啦,香得很。 蒸腊肉:洗净后滴腊肉,切片(吃得比较淡滴朋友,在切片后,放在开水煮二、三分钟沥干),放少许成段滴干红辣椒,碗装好后,放在锅里蒸50分钟左右(如果用高压锅蒸时间会需要滴时间些30分钟左右即可啦) 腊肉滴炒法有很多。有蒜苗炒腊肉、尖椒炒腊肉、菜苔炒腊肉、青椒炒腊肉,干笋炒腊肉、洋芋片炒老腊肉,还有蒸腊肉、腊肉火锅等等好多种做法....